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美食美景

自貢鹽商怪吃,無奇不有 ——zgzxcq

作者:zgzxcq  來源:本站  點擊:4880  發布時間:2018-11-26

自貢鹽商怪吃,無奇不有

“落湯青蛙”:
就是自貢鹽商們的特色菜之一。在一罐鹽水上放幾根木條,將活青蛙放進罐里,青蛙會不顧一切地抓住這幾根木條,然后將罐子密封。六個月后再開罐時,青蛙已死。風干后就腌制成功了,因為它們都沾上了鹽水。然后蒸熟食用。鹽商們還愛吃炒蛙肚。不幸的是,盡管它可能美味無比,卻無法普及。因為據說做一盤炒蛙肚需要殺死1000只青蛙。
“豬血泡”:
其做法是將活的大肥豬四蹄捆住放倒,用楠竹筒盛煮得滾開的糯米稀飯,撬開豬的嘴巴硬灌下去,隨即殺豬,開膛剖肚取下豬的口腔、食道、胃子里燙起的血泡,配以精美佐料烹炒而成。
“紅豆生南國”,其實清中期時,自貢、榮縣、威遠一帶都還有許多紅豆樹。而今榮縣深山里還有,只是極少。當然,我們看中的不是“紅豆”,雖然“此物最相思”,而是紅豆木。因為紅豆木做的家具古樸典雅。最好的家具材質是紫檀,第二是黃花梨,第三就是紅豆木了。因紅豆木紋理似雞翅羽毛狀,故習慣上又稱雞翅木。而今,市面上的雞翅木是以重量計價。即使是退回到270余年前的清乾隆年間,雞翅木也是相當珍貴的,一般小戶人家是消受不起雞翅木家具的。
自貢地區鹽業生產至今有1900多年歷史,宋時采用卓筒井技術,鹽業生產有了一個飛躍。明代,由于發現了制鹽的廉價能源天然氣,鹽業生產進一步提高。到清乾嘉盛世,由于豐厚的鹽業利潤,廣闊的開發前景,良好的投資環境,吸引了陜商、晉商、徽商以及江西、貴州、廣東、湖南、湖北的商人攜巨資涌進自貢,投資開發經營自貢井鹽,自貢鹽業空前繁榮,成為四川“五大鹽場”之一,鹽商自是個個賺得盆滿缽滿,于是鹽商大造會館。如建于乾隆元年的西秦會館、建于乾隆初期的桓侯宮,還有廣東人的南華宮、貴州人的霽云宮、福建人的天后宮、四川人的惠民宮,以及炎帝廟、老君廟、牛王廟等。在大造會館的同時,鹽商們也花巨資修宗祠、宅邸,建寨堡、石坊等。如大夫第、大安寨、三多寨等。為了比富夸豪,鹽商們不惜重金從各自老家聘來各類建筑高手、雕刻高手,修房造屋、建閣筑榭,配以高檔家具、木雕石雕。因為自貢產雞翅木,于是鹽商雞翅木家具便應運而生,形成了獨特的自貢鹽商雞翅木古家具文化.
炮烙鵝掌”:
至于吃鵝掌,是在一間小屋里圍上一塊地,鋪上糠殼點燃火,這是一種能長時間燃燒的微火。將活鵝多只放進去,鵝在糠殼地上亂跑,腳掌被燒痛,嘎嘎直叫,口渴難忍,這時便以太原井曬醋喂鵝,直等到鵝掌上燙起了累累血泡,即砍下鵝掌,烹調成菜。
品鹽都美味——相關連接:
中華飲食文化,素以歷史淵源悠遠,流傳地域廣闊,食用人口眾多,烹飪工藝卓絕,文化底蘊深厚而享譽世界。積厚流廣的中華飲食文化,在維系華夏民族的繁衍昌盛,促進生產力發展,推動社會進步和文明等方面,都發揮了和正在發揮著重要的作用。有著三千多種常用的,一萬多種用到的烹飪原料,五百多種調味料制作的中國菜品,林林總總、千姿百味,其烹調方法與技藝,精致復雜、別具匠心。以味為核心,以養為目的,講究情食、熟食、精食、養食、美食、趣食和合餐的中國菜肴,影響了近20億人口的東方飲食文化體系。近年來,中國飲食文化更風靡歐美,如果說中國已成為全球飲食超級大國的話,則一點也不過分。追求色、香、味、器、形、聲的中國菜尤其是川菜,以其質地美、色澤美、形制美、器具美、口感美、環境美、情趣美而飲譽世界,得到許多國家和人民的青睞與贊譽。

食鹽為百味之祖,自貢為井鹽之都,鹽幫為美食之族。吃在四川,味在自貢。植根于巴蜀文化,結胎于川菜系列,伴隨著鹽業經濟的繁榮與發展而形成的自貢鹽幫菜,成為有別于成渝兩地“上河幫”、“下河幫”菜系的川南“小河幫”杰出代表。自貢鹽幫菜,既是中國飲食文化中的一朵奇葩,又是中國鹽文化的組成部分,也是千載鹽都風情民俗的重要體現,更是當代川菜系列中的重要品牌。
自貢地區的井鹽業,肇始于東漢時期,唐宋時已聞名全川。史籍稱此地“衍沃饒潤”、“過于他郡”、“商旅輻輳”、“邦賦彌崇”。明清以降,隨著自流井的崛起,自貢鹽業逐趨鼎盛。乾隆時成為四川五大中心產場之一,嘉道時成為四川三大中心產場之一。咸豐同治年間,更成為四川井鹽中心產場,獨執四川鹽業之牛耳。年產鹽三百多萬擔,銷售川、滇、黔、湘、鄂二百余州縣,供全國十分之一人口食用,鹽都之稱,名播中外。成為“富庶甲于蜀中”的“川省精華之地”。經濟的繁榮,人口的聚集,文化的昌盛,使這里的川劇、燈會、飲食漸次成川南乃至四川的首善之區。
清中葉時的自貢鹽場,火旺水豐的井鹽業,不僅吸引了來自晉、陜、粵、贛、黔、鄂、湘等省的投資者、經營者來這里開設井灶錢莊票號,而且吸引周邊及貴州、云南的勞動者來這里作直接或間接的勞工。當時常年聚集在鹽都的鹽商與鹽工即達20萬人左右,按不同的社會分工被稱為各種行幫。鹽商有井幫、灶幫、筧幫、銀錢幫、竹木油麻幫;鹽工有山匠幫、銼井幫、輥子幫、燒鹽幫、屠宰幫、車水幫、櫓船幫等等。百里鹽場,市井繁華,酒肆林立,會館密布。不同層面的飲食消費和嗜好,不同地域的飲食文化交融,使自貢逐步形成了獨具風味的鹽幫菜系。
自貢鹽幫菜分為鹽商菜、鹽工菜、會館菜三大支系,以麻辣味、辛辣味、甜酸味為三大類別。鹽幫菜以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色。最為注重和講究調味。除具備川菜“百菜百味、烹調技法多樣”的傳統之外,更具有“味厚香濃、辣鮮刺激”的特點。鹽幫菜善用椒姜,料廣量重,選材精道,煎、煸、燒、炒,自成一格;煮、燉、炸、熘,各有章法。尤擅水煮與活渡,形成了區別于其他菜系的鮮明風味和品位。
昔時鹽幫菜,于川菜系獨樹一幟,在小河幫堪稱翹楚。倍受顯貴稱奇、賢達稱道;食者傾心、聞者傾慕。由鹽都而成都,由蓉城而京城,歷久彌新,口碑相傳,業已成為在餐飲界頗具知名度和美譽度的品牌。
自貢鹽幫菜在其兩百余年的發展過程中,涌現了一代又一代的名廚和烹飪大師。清末鹽商李瓊圃撰著了《瓊圃菜譜》,記載了各色鹽幫菜的烹飪要訣,惜已失傳。名廚董俊康在日內瓦國際會議上做的一道香酥鴨,傾倒了電影大師卓別林;陳建民大師上世紀中葉把鹽幫菜傳到了日本上流社會;劉錫祿豆花更在日本成為雅俗共賞的美味。發明火邊子牛肉的曾樹根,將水煮牛肉做到極好的范吉安,首創牛蹄熊掌的葉掌盤,以“無汁蔥燒魚”享譽鹽場的林青云,擅作魚翅海參宴的栗煥章,以濃味冷吃兔聞名遐邇的劉義公,以一席“大滿意”驚絕鹽場并入調四川飯店的黃三胖,被眾人稱道的倪樹章,都是鹽幫菜的領軍人物。新中國建立后,更有號稱四大金剛的樊德崇、李紹光、倪少云、陳德章,再加上鄒青云,時稱“五朵金花”,他們為傳承和發揚鹽幫菜做出了重要的貢獻。
自貢餐飲和鹽幫菜在其演進發展中,逐漸形成了一批令聞者嘴饞神往、來者大飽口福的餐飲名店。如“天德園”、“鹿鳴春”、“金谷園”、“快園”、“好園”、“怡園”、“吊皇樓”、“大碼頭”、“留芬酒樓”、“蜀江春”、“文興園”、“新津菜社”、“岷江飯店”、“華北食堂”等,這些名店以自己獨具特色的招牌菜名播遠近,長期受到顧客青睞,座上客常滿,杯中酒不空,既是自貢各界人士常來餐飲聚會之地,又是外來各地人士慕名就餐會友之處。隨著時間推移,形成了口碑相傳,長盛不衰的老字號。改革開放以來,自貢餐飲業更獲得了長足發展。以鹽幫菜為主要內涵的餐飲名店不僅薪火相傳,而且涌現了一批新的名店,“錦府鹽幫菜”名噪京城,在休閑城市成都,會吃、好吃的成都人對自貢“鹽府人家”、“蜀江春”、“阿細”的菜品亦贊賞有加。在自貢,“鹽商菜”、“私家菜”、“鹽都會館菜”、“南國宴”、“蜀南宴”、“蜀江春”、“阿細”、“留芬酒樓”、“鹽幫傳人”,均受到消費者的交相稱譽,生意日隆,歷久不衰。
在鹽幫菜的嬗變和演進中,積淀了一大批知名菜品,人見人愛,其中一些菜品更不脛而走,納入了川菜大系,擺上了異地餐桌。鹽幫菜的代表性菜品不下百種。這里僅列舉其中部分:
1.火邊子牛肉
2.水煮牛肉
3.菊花牛肉
4.粉蒸牛肉(或名牛肉蒸籠)
5.鉆子鹵牛肉
6.火爆黃喉
7.牛豌豆(又名草鞋板,即牛板筋)
8.牛蹄熊掌
9.掌盤牛肉
10.金絲牛肉
11.豇豆牛肉
12.火爆毛肚
13.精鑲綠豆芽
14.清炒鴉雀嘴
15.文火罐子肉
16.無汁蔥燒鯉魚(又名“合浦還珠”)
17.蔥汁巖鯉
18.紅燒坨魚
19.菜苔鰱魚
20.酸菜鯽魚
21.榮縣脆皮魚
22.富順花泥鰍
23.趙化粉蒸魚
24.芙蓉烏魚片
25.王井烏魚仔
26.李氏醪糟魚
27.王氏豆腐魚頭
28.張氏清蒸團魚
29.李家灣退鰍魚
30.船工號子魚
31.天地大滿意
32.鹽商九鑲碟
33.巖上土匪雞
34.米薰雞
35.漬蒜雞
36.清蒸月母子雞
37.紅燒童子雞
38.一品鴨
39.紅掌撥清波
40.早春露水菌
41.金鉤冬寒菜
42.火爆燈盞窩
43.紫芽嫩姜回鍋肉
44.鵝腿蕌回鍋肉
45.酥鍋魁回鍋肉
46.蔥白回鍋肉
47.巧燴三香(豬嘴、豬耳、豬尾按回鍋肉炒法制作)
48.牛佛烘肘
49.單刀會(以黃牛各部位制作的牛肉宴)
50.燙皮全羊席
51.魚席(全桌菜肴以魚制作)
52.濃味冷吃兔
53.金花羊肉湯
54.鹽幫鍋炸
55.風蘿卜蹄花湯
56.螞蟻上樹
57.醬肉絲劍南菜
58.古井臘肉
59.皮蛋碎肉
60.軟炸肉絲
61.芙蓉蛋
62.青椒皮蛋
63.烘蛋
64.葉氏刷把頭
65.瑚家海椒雞
66.岷江洗手渣
67.黃氏水煮肉
68.口蘑肝膏湯
69.金鉤雞腦花
70.冬筍碎肉
71.牛欄灣豆腐干
72.農團女兒菜
73.酸辣沖菜
74.干煸蘿卜絲
75.張家沱雞婆頭
76.油炸綠豆粑
77.酥鍋魁油茶
78.謝家黃涼粉
79.黃氏蜘蛛粑
80.鄭抄手
以上所舉,僅可見鹽幫菜精品、珍品之一斑,尚需查考、發掘、恢復的菜肴,當不在少數。
在川菜系列中,有不少精品、珍品均與井鹽的發展有關,據《四川風物志》記載,川菜中的“水煮牛肉”這道名菜,即是在自貢鹽業生產中誕生的。早在明清時期,自貢鹽場以牛為動力推車汲鹵,隨著鹽井增多,車體增大,牛只也越來越多,清光緒時常年維持在三萬頭左右,隨著有病的與退役的牛需宰殺,所以在自貢鹽場,牛肉食品也就越來越多,越做越有風味,其中水煮牛肉、火邊子牛肉、菊花牛肉火鍋、火爆黃喉、牛頭、牛尾湯等鹽幫菜便脫穎而出。水煮牛肉現已成為川菜中非常普及的名菜。它的起源是由當年自貢鹽工將淘汰役牛的肉,用鹽和辣椒面、花椒面作佐料,加水煮成,雖然方法簡單,但成菜后肉味鮮美。后經名廚師在烹調中長期實踐,逐步成為麻辣燙風味很濃的代表性很強的四川名菜。牛肉、瘦豬肉均可作料,不用火炒,突出湯煮,煮時火猛水寬,時不宜過長,見肉片翻白即可,起鍋時加紅油、辣椒面、花椒面、醬油、胡椒面、姜米、味精、水豆粉等。其色深味濃,肉片鮮嫩滑潤,極為爽口,此菜四季皆宜。自貢水煮牛肉之俏頭(配菜)常用菜苔或萵苣,切成薄片,配以芹菜,香菜。
火邊子牛肉是自貢地區的風味食品,在其他地方,有類似的“燈影牛肉”,但火邊子牛肉卻以自己獨具的特色見長。其刀功奇絕,薄如紙片,異香綿長,極耐品味,佐酒就飯,均甚相宜。它以選材精細、制法獨特、味道鮮美而譽滿全國。火邊子牛肉的原料,只能選用牛后腿上的所謂“鉆子牛肉”。制作時,用極犀利的薄刃刀,先將鉆子牛肉開出尺許長,七八寸寬的肉片;再將肉片釘在斜倚墻壁的木板上,繼續用薄刃刀開剝肉片,整個鉆子牛肉隨刀刃的開剝而緩緩滾動,直至開成一整塊極薄的肉片為止,并要求肉片上不能有漏眼漏縫;然后在這樣極薄的肉片上抹少許鹽和醬油,懸在通風處涼干后,攤于可以通風的篾笆上,用牛糞餅的微火慢慢地焙烤,以酥而不綿、細嚼化渣為度。最后,搽上辣椒紅油即成。這樣用牛糞餅烤制出來的火邊子牛肉,帶有一種清香味。后來改用杠炭烤制,這種清香味沒有了,反覺得沒以前好吃。因此,用牛糞餅烤制,這在當時是秘而不外傳的。局外人鮮有知者。
在自貢鹽幫菜形成的飲食文化積淀中還有一個奇異的層面,就是鹽商的飲食。這些腰纏萬貫,富甲一方的大鹽商,就其所食而言,珍饈美味,不亞于宮廷;排場闊氣,不遜于官府。他們雖然食不厭精,但在久吃海味山珍后卻也嫌不足,于是挖空心思,變換花樣,以致越吃越奇特,越吃越怪異,越吃越考究,仿佛不如此便不能顯示自己的豪富。
鹽商怪吃,無奇不有,比如吃“豬血泡”。其做法是將活的大肥豬四蹄捆住放倒,用楠竹筒盛煮得滾開的糯米稀飯,撬開豬的嘴巴硬灌下去,隨即殺豬,開膛剖肚取下在豬的口腔、食道、胃子里被燙起的血泡,配以精美佐料烹炒而成。
再如吃“露水菌”。冬季時將稀釋的牛糞潑在裸露的山巖上,來年春天生長出的青草茂盛而且不受蟲傷。到春末時節,即從草叢中生出一種小菌,桿短、白色,形同口外蘑菇,鮮美之味勝過于干口蘑,大腳菇,名為露水菌。在貢井太平山、瑪瑙洞兩處生出的露水菌質量最佳,每顆菌只有中指頭大,產量小,價格貴,富商巨賈請春酒宴客,如有一盤價格數倍于名菌大腳菇的露水菌作為時菜,則山珍海味均為之遜色。
又如吃“泡青蛙”。用大壇子先盛好大半壇佐料齊備的鹽水,將小木塊放在壇內,浮在水上,然后把活青蛙丟人壇中,隨即用泥封住壇口,數月甚至逾年后啟封,青蛙均蹲在木板上死去,取出蒸熟,其味甚佳。
至于吃鵝掌,也要有奇特的吃法:在一間小屋里圍上一塊地,鋪上糠殼點燃火,這是一種能長時間燃燒的微火。將多只活鵝放進去,鵝在糠殼地上亂跑,腳掌被燒痛,嘎嘎直叫,口渴難忍,這時便以太原井曬醋喂鵝,直等到鵝掌上燙起累累血泡,即砍下鵝掌,烹調成菜。
說到吃“退鰍魚”,更是令人瞠目。退鰍魚是產于鄧關地區釜溪河與沱江交匯處很短一段河道里的名貴魚,無鱗味美,一如江團。因這種魚捕獲季節短,產量極小,而且出水即死,加之鄧關地區距自流井有六七十里之遙,因此,要吃上新鮮的退鰍魚就得更費一番心思了。其做法是:先命人在捕魚船上置備鍋灶,將魚從河中捕撈上來立即整治下鍋烹調,魚做好后放入食盒,為了保溫,食盒外需層層裹緊棉絮。然后由事先等候在那里的工人挑上食盒即起程直赴自流井。挑食盒的工人是經過挑選身體強壯腳力又好的。途中必須疾走甚至小跑,用多名工人一路傳遞如接力賽一般。等趕到鹽商家中,或端上飯桌,或送上筵席,鮮嫩可口的退鰍魚還是熱的,食客們當即可飽口福,品嘗佳肴。
就是鹽商們吃的一些所謂小碟子菜,也是極為考究的。如小碟田雞肚,得用上百只青蛙,剖其腹,取其肚,先后用豬油麻油爆炒而成,尤需注意掌握火候,非做到鮮脆不可。一小碟炒豇豆,實際上是把豇豆掏空,用剁得極細的拌和著蛋清及佐料的碎肉灌進去,用麻油煎炒而成。炒綠豆芽,則需廚師用針挑,才能把碎肉一點一點地灌進去,然后煎炒成菜。就是吃空心菜,也只要每根頂端兩片似雀舌大小的嫩葉,若干斤空心菜才能做上一碟,用麻油炒,雞湯烹,稱之為“鴉雀嘴”。
鹽商一盤菜,鹽工半年糧,這些富極一時的鹽商,其菜肴之奇特、怪異和考究,在地方富豪士紳中,確屬罕見。
《尚書、洪苑》云:“食為八政之首”。管子曰:“王者以民為天,民以食為天”。朱熹更說道:“飲食者、天理也;要求美味,人欲也”。孫中山亦告訴我們:“烹飪之術本于文明而生……中國烹調之妙,亦足表明進化之深也……以為世界人類師導可也”。弘揚中華飲食文化,作為全國歷史文化名城和中國優秀旅游城市,傳承鹽幫菜、恢復鹽幫菜傳統品牌,對于彰顯鹽文化,對于自貢社會和經濟的發展,無疑具有特別重要的意義。
品牌是無形的資產,有價的財富;品牌是走向廣闊市場的綠卡。傾力打造自貢鹽幫菜品牌,增強其輻射力、影響力、滲透力,是增強城市核心競爭力的重要組成部分,對提升城市形象和文化品位,具有至關重要的作用。
當前,自貢飲食界正以發掘、恢復、傳承、弘揚鹽幫菜品牌為己任,集鹽文化、食文化、茶文化于一體;匯鹽商菜、會館菜、鹽工菜于一地,讓蜀中美味鹽幫菜,吸引尋常百姓家,為打造具有悠久歷史和傳承線路的鹽幫菜品牌作不懈努力,中國飲食文化這朵奇葩,一定會綻放得更加絢麗。
編輯:士大夫
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